越後のそば屋たかの

小千谷そば(乾麺)

小千谷そば(生麺)

魚沼産そば粉 小千谷そば(生麺)

特製小千谷そば(乾麺)

ふのりうどん(乾麺)

ふのりうどん(生麺)

「桂月庵」謹製 小千谷そば

古くから小千谷では、ハレの日に、つるりとしたのど越しの美しい緑色のそばを食べる習慣がありました。その風合いは、昔から当地特産の小千谷縮をつくる際に糊付けに使っていた布海苔(ふのり)という海草をつなぎに用いているから。これを、へぎと呼ばれる木製の器に入れて出すことから、へぎそばとも呼ばれます。小千谷地方にだけ伝わる珍しいそばでしたが、最近では、新潟を代表する「美味しいお土産」のひとつとして、全国へその存在が広まりつつあります。

初夏6月、小千谷の山間地や休耕田には、小さな白いそばの花が咲き乱れ、優しい風景を作り出します。お正月やお盆、また来客があるときに、一家の主人や女主人がそばを打ってもてなすのがこの地方の古くからの慣わしでした。冷凍技術が進んでからは、挽きたて・打ち立ての味が再現できると、贈答用のみならず、日常の食卓用にも広くお使いいただいています。

そばが現在のように細く長い形になったのは、禅の修行僧が中国からそば切りの技術を持ち帰ったといわれる、17世紀ころ。それ以前は、練ったものをだし汁で食べるそばがきが主流でした。そばは主に東日本に広まり、その土地特有のつなぎにより、様々なバリエーションが生まれていったのです。

わさびやねぎ、海苔が一般的ですが、小千谷では、とても細く作ったきんぴらごぼう、からし、すりゴマで食べるほうがポピュラーです。また、辛味大根をおろしてたっぷり添えたり、とろろ芋を合わせたり、季節や地方によっていろいろな組み合わせを楽しめるのもそばの醍醐味です。

牛乳や卵と同じ良質なたんぱく質に富むそばには、これ以外にも栄養がいっぱい。育ち盛りの子どもたちにぜひ取ってほしいリジンやアルギニンといった必須アミノ酸、また、美肌効果が期待できるビタミンB1・B2・E、そしてたっぷりの食物繊維。最近のそば人気の原動力かもしれません。

へぎは「剥ぐ(はぐ)」が変化したものといわれ、薄く剥いだ木で作った器をさします。ここに、ゆで上がりをすかさず流水で洗ったそばを、一口ずつくるりと丸めて盛り付けます。この手振りといわれる手法は、食べやすさと同時に、着物の古典柄のように美しく、小千谷そばの特徴にもなっています。