品質管理

「食」に求められるものは、今、美味しさだけでなく、品質や安全の分野へも広がってきています。こうした時代の要請にこたえるため、たかのではいち早く、品質管理の改善・レベルアップに取り組んできました。品質管理セクションでは、科学的手法・数値と人の目や舌といったハードとソフト両面から『安全』の確認に努めています。 美味しいものを安全に安定して全国へお届けできることをめざす、私たちの取り組みをご報告します。

より安全で美味しい食品をお客様に召し上がっていただくために~品質管理・製品開発の取り組みについて

【品質管理のセクション】

製品の安全性と美味しさの確認を二つの段階で確認しています。

  1. 製造過程での検証
    • 環境の安全性の確認
    • 作業時の安全性の確認
  2. 製造されたものの検証
    • 製品の安全性/カビ雑菌、異物などがなく、かつそれを維持しているかの確認
    • 製品の安定性/美味しい製品の社内規格に従った製品ができているかの確認
    • 製品の美味しさ/実際に試食することにより風味食感などが良い状態に維持されているか経時的にも追究

 

【製品開発のセクション】

長年蓄積したノウハウと、原材料に対するこだわりを持って、時代の要請に応える新製品の開発を進めています。

お客様に安全で衛生的な製品を提供するために、HACCP的手法を取り入れた弊社独自の安全システムを導入しています。 食品の製造工程において異物混入などの危害が発生しないように、最も重要な点をコントロールし、危害が起こる可能性を防ぐということです。

(例)

弊社無菌パックライスの工程では釜に米を充填したトレーを入れて御飯を炊くわけですが、この炊き温度が設定をクリアしていないと美味しいご飯も炊けず菌が残る可能性(危害)があります。

そこで、釜の温度をチェックすること(重要管理点の設定)でその危害をなくすことができるのです。

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[包装米飯、包装餅、冷凍白玉の行程図と検査項目]

包装切餅の行程図と検査項目

[包装切餅] 製造者:株式会社 たかの 作成日/平成24年9月30日

↓製造工程図

製造工程 詳 細  検査内容
原料米
受 入
 受入検査を実施し、検査基準に適合した原料玄米を 受け入れます。仕入先により紙袋、1t袋などで納品されます。  産地・銘柄・等級・数量・外観、品質(形状、香り等)を確認します。
精 米  玄米を精米し、精白米にします。    
選 別  着色粒や虫食い米等の被害米、 およびガラス・石等の異物を除去します。  
  *ここからクリーンルームになります
洗 米 精白米の表面に付着したヌカを水流で洗い流します。  
浸 漬 洗米した米を3時間程浸漬し、お米にしっかりと吸水させます。  
蒸 し 浸漬したもち米を蒸気釜で約30分蒸します。  
搗 き 連続式の搗き機で蒸し米を段階的に搗き、餅にしていきます。 搗いたもちの理化学検査・微生物検査・食味確認を行います。
計 量 容器の中に餅を計りとって、手でのします。  
冷却・固化 冷蔵庫で約2日間冷却し、餅を固化させます。  
裁 断 容器に入って餅を段階的に裁断し、一枚約50gの切り餅にします。  
個包装 切り餅を1枚ずつ包装します。  
UV(紫外線)殺菌 包装した餅にUV(紫外線)を当てて、表面の殺菌を行います。  
金属検出 金属検出機で金属が入っていな いことを確認します。 テストピースで金属検出機の感度を確認します。
X線検査 X線検査機で異物が入っていないか確認します。 テストピースでX線検査機の感度を確認します。
計量包装
(脱酸素剤投入)
規定量の個包装餅を計量し、外袋の中に充填します。このときカビなどの発生を抑えるために脱酸素剤も一緒に封入します。  
検 品 X線検査で異物が入っていないか確認します。  
逆金属検出 脱酸素剤が入っていることを確認します。 テスト品で逆金属検出機の感度を確認します。
重量チェック ウエイトチェッカーで重量が規格に適合していることを確認します。  
  *クリーンルームはここまでです
箱詰め 規定量の製品を箱に詰めます。  
品質検査 製品が規格に適合していることを確認するために、製品検査を実施します。 理化学検査(重量・水分・pH・残留酸素)、微生物検査(一般生菌数・真菌類)、官能検査を行います。

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包装米飯の行程図と検査項目

[包装米飯] 製造者:株式会社 たかの 作成日/平成24年9月30日

↓製造工程図

製造工程 詳 細 検査内容
原料米
受 入
受入検査を実施し、検査基準に適合した原料玄米を受け入れます。仕入先により紙袋、1t袋などで納品されます。 産地・銘柄・等級・数量・外観、品質(形状、香り等)を確認します。 
精 米 玄米を精米し、精白米にします。  
選 別 着色粒や虫食い米等の被害米、およびガラス・石等の異物を除去します。  
洗 米 精白米の表面に付着したヌカを水流で洗い流します。  
浸 漬 洗米した米を浸漬し、お米にしっかりと吸水させます。  
*ここからクリーンルームになります
金属検出 金属検出機で金属が入っていないことを確認します。 テストピースで金属検出器の感度を確認します。
計 量 容器(トレー)に浸漬した米と水を計量・充填します。  
炊 飯 充填された容器を枠に整列させ、蒸気釜の中へ入れて約20分炊飯します。 釜ごとに圧力・炊飯温度・炊飯時間をモニターし、規格に適合していることを確認します。
保 温 フィルムをシールするまでの間に、炊き上がったご飯が冷めないように保温します。  
ガス置換、
シール
フィルムシールをする前に窒素ガスを封入し、菌と劣化を抑えるために酸素濃度を低くします。ガスを封入後フィルムをシールします。 残留酸素を測定し、ガス置換が適正に行われていることを確認します。シール強度を測定し、シールが適正に行われていることを確認します。
*クリーンルームはここまでです
放 冷 温かい製品を冷ますために放冷します。  
検 品 外観やシールに異常がないか確認します。  
X線検査 X線検査機で、異物が入っていないことを確認します。 テストピースでX線検査機の感度を確認します。
金属検出 金属検出機で金属が入っていないことを確認します。 テストピースで金属検出機の感度を確認します。
重量チェック ウエイトチェッカーで重量が規格に適合していることを確認します。  
箱詰め 規定量の製品を箱に詰めます。  
品質検査 製品が規格に適合していることを確認するために、製品検査を実施します。 理化学検査(重量・水分・pH・残留酸素・シール強度)、微生物検査(一般生菌数・耐熱性菌数)、官能検査を行います。

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冷凍白玉の行程図と検査項目

[冷凍白玉] 製造者:株式会社 たかの 作成日/平成24年9月30日

↓製造工程図

製造工程 詳 細 検査内容
原料米
受 入
受入検査を実施し、検査基準に適合した原材料を受け入れます。 外観、数量に異常がないか確認します。
計 量 アイテムごとに決められた配合量を計りとります。  
混 合 原料粉を攪拌混合し、そこに水を加えてさらに攪拌し白玉用の生地にしていきます。  
練 り 生地をより均一にするために、生地を練り機に通しさらに練ります。  
成 型 1個約8gになるように、生地を成型します。  
ボイル ボイル槽で約10分ボイルします。 ボイル槽の温度とボイル後の白玉の中心温度を測定し、ボイルが適正に行われていることを確認します。
水 冷 水で白玉の粗熱を取った後、冷却した水で白玉をさらに冷やします。 水冷槽の温度と水冷後の白玉の中心温度を測定し、水冷が適正に行われていることを確認します。
整 列 トンネルフリーザーを通すために、白玉を整列させます。  
凍 結 白玉をトンネルフリーザーに通し、急速凍結させます。 フリーザーの温度と速度を確認し、凍結後の白玉の中心温度を測定、凍結が適正に行われていることを確認します。
検 品 外観に異常がないか確認します。  
計量・包装 規定量の白玉を計量し、フィルムで包装します。  
金属検出 金属検出機で金属が入っていないことを確認します。 テストピースで金属検出機の感度を確認します。
X線検査 X線検査機で、異物が入っていないか確認します。 テストピースでX線検査機の感度を確認します。
重量チェック ウエイトチェッカーで重量が規格に適合していることを確認します。  
検 品 外観・シールに異常がないか確認します。  
箱詰め 規定量の製品を箱に詰めます。  
保 管 マイナス18℃以下の冷凍庫に保管します。  
品質検査 製品が規格に適合していることを確認するために、製品検査を実施します。 理化学検査(重量・水分)、微生物検査(一般生菌・大腸菌群・黄色ブドウ球菌・サルモネラ菌)、官能検査を行います。

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